つま（妻）は、褄とも書く。料理のあしらいとして添える物のことである。刺身などのつまを「けん」とも呼ぶ。間か景の訛かとも言われてるが確かな字はわからない。つまをさらに分類すると、けん、つま、辛味の三種となる。

けん、つま、辛味の三種

主に使われる食材

けん

白髪大根、胡瓜、独活の繊切り、オゴノリなど「しきづま」とも呼ばれる。

つま

芽紫蘇、穂紫蘇、防風など前盛りとしてあしらうものである。

辛味

山葵や生姜など。

けんは、時代と共に変わっている。

たとえば、享保一五年の『料理網目調味抄』の刺躬の部では、「権」と書かれ、シソ、タデ、ハジカミなどのことになっており、明和（一七六四～七二）頃の資料には、権は俗に見の意味と解説されている。見るものと考えられていたのがわかる。寛永二十年では、けんは、よりがつほ、くねんぼ、みかん、きんかんとなっている。この頃けんは、食べものであったと思われる。

「つま」として用いられる文字は、交、妻、具などで、具（つま）には大具（おおつま）と小具（こつま）があった。交というと、取合せせ、あしらい物のことである。配色（つま）とも書く。妻は、「その時の景物よし」ともいい、ヤマイモ、ノリ、青麦などをよんでいる。つまとは添え加えるものの意である。